Après avoir été séduit par l'échange de "bons procédés" qu'apporte un élevage de grains de kéfir de fruits, j'ai eu envie de faire naître du levain. Cultiver son levain c'est l'occasion de profiter de bons pains bio à bas coût et de partager sa cuisine avec un nouveau colocataire qui sent bon le pain chaud.
 |
| Pain au levain 100% T65. |
Faire naître son levain
En soit, faire naître un levain n'est pas compliqué, mais on ne gagne pas à tous les coups. Parfois, rien ne naît, parfois cela meurt... Mais parfois c'est la bonne ! Pour moi, ce fût la troisième.
Le levain se développe dans un mélange de farine et d'eau. Du premier geste au jour où il est utilisable pour être boulangé, il va s'écouler une dizaine de jours. Heureusement, une fois né et fortifié, il sera disponible de suite pour les prochaines utilisations (moyennant un repas copieux avant d'aller bosser, et oui, échange de "bons procédés !).
Il existe de multiples techniques pour bâtir un levain, pour ma part, j'ai choisi la plus économique.
Le premier jour, dans un bocal en verre, mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien homogène :
- 1 demi cuillère à café de miel liquide (un bon booster, mais facultatif. J'avais envie de mettre toute les chances de mon coté),
- 50 gr de farine de seigle (je la trouve plus propice au démarrage d'un nouveau levain),
- 50 gr d'eau.
 |
| Le levain au premier jour forme une pâte compacte. |
Le laisser 2-3 jours dans son bocal dans la cuisine, à l'abri de l'agitation et des courant d'air, avec le couvercle juste posé. Au fil du temps, la pâte va se détendre, des bulles vont apparaître sur les parois du bocal et la mixture va dégager une odeur de yaourt vinaigré pas désagréable.
 |
| Au bout de 48 h la pâte s'est détendue. |
 |
| Des bulles sont apparues, signe que la fermentation a commencé. |
Le troisième jour (ou plus), c'est l'heure du premier rafraîchit (action de nourrir le levain). Lui donner :
- 50 gr de farine T65 (plus besoin de farine de seigle, la T65 est suffisante désormais),
- 50 gr d'eau.
La pâte est plus liquide cette fois, comme une pâte à crêpes épaisse. Le relaisser 2-3 jours au calme.
Passé ce nouveau délai, il doit avoir monté légèrement dans son bocal, commencer à sentir bon la pomme fermentée et être bien bulleux. Si c'est le cas, c'est le moment de le nommer !
 |
| Au bout de 96 h. |
Le cinquième jour (ou plus), on commence le "gavage". Le but est de fortifier le jeune levain. Jusqu'à ce qu'il monte voir triple de volume 8 à 12 h après son repas, il sera nourri tous les jours. Pour ne pas à avoir à nourrir des kilos et des kilos de levain, j'en conserve seulement 50 gr et lui donne :
- 50 gr de T65,
- 30 gr d'eau.
Au bout de quelques jours de "gavage", lorsque il double (voir plus) de volume à chaque fois dans les 12 h après son repas, il est assez fort pour être boulangé.
Un levain actif va gonflé jusqu'à doubler voir tripler de volume (prévoir le contenant en conséquence), puis au bout d'environ 12 h, va retomber comme un soufflé. Ne pas attendre que le levain double de volume ou faire son pain après le début de la "descente" est voué à l'échec. Je parle par expérience...
 |
| Placer un repère juste après le repas du levain au Velleda ou à l'aide d'un élastique pour contrôler la pousse. |
Les autres techniques
La méthode décrite ci-dessus, est la plus "low-cost" que j'ai trouvé. Certains choisissent de le nourrir tous les jours dès le début, puis toutes les 12 h ensuite.
Les trucs qui n'ont pas marché
L'eau du robinet : je donne d'ordinaire de l'eau bouillie à la bouilloire électrique puis refroidie au levain. Mon seul essai à l'eau du robinet a achevé un levain qui avait pourtant quadruplé de volume dans la journée. Ainsi, ne pas recommander l'eau du robinet, comme dans la plupart des articles parlant du levain, n'est pas un chipotage.
L'eau de trempage des grains de Kéfir ou le Kéfir : il est dit sur le net que remplacer l'eau par de l'eau de trempage de frigo des grains ou du Kéfir, forme un levain opérationnel en 24 h. Malheureusement, je n'ai pus produire que des levain mollasson et des pains raplaplas...
La farine : j'ai observé de meilleurs résultats au démarrage avec de la farine de seigle, comparée à une farine de blé complète. Si le levain est un peu long à monter ou qu'il ne double pas, un repas à base de farine de seigle devrait le requinquer.
Liens (très) utiles
